秋刀魚(さんま)

キラリン。。

さんまの時期ですね。もう食べましたか？

私は先日、たまにフラッと行く定食屋さんでいただきました。ご夫婦で切り盛りされていて、アットホームな雰囲気の中、それもうおいしかったです。

だいぶ昔ですが、さんまが旬の時期に、築地にさんまを買いに行った事があります。
1匹単位では買えないので、箱ごと買って(確か20～30匹は入っていたでしょうか)、みんなでこれでもかという位、いろいろな調理法でおいしくいただきました。

●夏目漱石は三馬●
青い背と銀色の腹は、よく見るとそれはもう素晴らしい輝きで、まるで日本刀のようです。

さんまと言えば、「秋刀魚」という字が思いつきますが、江戸時代から明治かけては「三馬」の字を使っていたそうです。夏目漱石の「吾輩は猫である」の中に出ているとの事です。

現在の秋刀魚の字が使われる様になったのは明治の末から大正の始め頃からのようです。

●秋刀魚が出ると按摩がひっこむ●
さんまはとても栄養があるので、みんな健康になり、按摩(アンマ)さんの出番も少なくなるという諺です。

なんと言っても、旬のさんまは脂質がたっぷり含まれていて、とてもおいしいですね。
さんまの脂には栄養素がたっぷり含まれています。旬以外には極端に減ってしまうので、今の時期にたくさん食べたいですね。

さんまには、良質なたんぱく質を始め、カルシウムやマグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ、Ｅ、ナイアシン、葉酸などのビタミン類も多く含まれています。

皮膚や粘膜を丈夫にするビタミンA の一種であるレチノールは、ガン予防効果があることもわかっています。

青魚に特有の栄養素DHA・ＥＰＡは、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞、骨粗鬆症、眼精疲労、脳血栓、脳梗塞、冷え症などに有効です。

ＤＨＡは例の頭が良くなると言われているものですね。脳細胞を活発化し、ボケ防止にもなると言われています。

背が青い魚を食べる時には、βカロチンの多い緑黄色野菜などと一緒に摂ると、より効果が高まります。

●おいしい秋刀魚を食べるために●
口先や尾の付根が黄色いものを選んで下さい！
身が締まっていて、うろこがついいて、大きめの方が脂ものっていておいしいです。

とにかく鮮度が命です。鮮度が落ちやすいので早めに調理します。ワタを出せば、冷凍することもできます。
ワタを取る場合は、頭を落とし、ワタの先を庖丁で押さえて、さんまの尾を持って引っ張ると、すっと抜けます。

ごく新鮮なさんまの肝はトロッとしていて甘味があり、 とてもおいしいです。「サンマは肝を食べなければ意味が無い」とまで言う人もいるくらいです。

しかし、1日も経つと完全な苦い肝の味になってしまいます。 これは鮮度が落ちて苦味の強いアミンが作られる為です。

脂ののった美味しいさんまは、10月くらいからでしょうか、それ以前の「はしり」に惑わされないで下さいね。
脂ののりが今ひとつなので、そのまま焼くと身がボソボソしてしまうので、お刺し身か、煮物がおすすめです。

脂ののった鮮度のいいさんまは、やはり塩焼きにたっぷりの大根おろしでしょうか。
大根が焼きこげの発ガン物質を抑える働きをします。焼き魚に大根おろしには、ちゃんとした根拠があります。

レモンやすだちを付ければ、ビタミンＣも摂る事ができますね。
意外にうろこがありますので、よく確認して調理して下さい。

●目黒のさんま●
少し前ですが、目黒でさんま祭りをやっていました。
なぜさんま？と、あれ以来ずっと不思議に思っていました。

調べてみると、落語に「目黒のさんま」というものがあり、殿様が鷹狩りの帰途、目黒の茶屋で舌づづみを打ち「さんまは目黒に限る」と言ったそうです。

当時は、庶民がさんまを食べ始めたのに対し、武士達は下等魚として嫌っていたので、時代に合った演目だったようです。

来年の目黒のさんま祭りは楽しめそうです。

また長くなってしまいました。すいません。
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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